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1年生の食品学実験では酵素的褐変、非酵素的褐変について実験を行いました。
酵素的褐変ではじゃがいもとりんごを試料として、加熱条件、pHの違い、添加物として一般的に使用されいている
ビタミンCや漂白剤を用いて比較実験しました。
非酵素的褐変ではホットケーキを焼いたときの茶色く色がつき、いい香りがする現象について条件を変えて調べました。
小麦粉に砂糖、牛乳、卵黄、水、豆乳を加えた場合、加えなかった場合で色の濃さや香り、味が
どのように変わるのか比較実験しました。
単純な実験ですが、褐変を引き起こす原因が複雑に絡みあっているので、学生たちは班員で相談しながら、
今までの授業で学んだことを活かしながら、しっかりと考察をまとめていました。(R.M)
